L'Asparago
Gli asparagi furono introdotti dai romani verso la fine del I sec. a.C. nei territori della pianura padana anche se le prime notizie certe della sua coltivazione in Veneto si trovano in registrazioni di acquisto per conto dei Dogi veneziani nella prima metà del ‘500. Il medico padovano Michele Savonarola nel suo “Libreto di tutte le cosse che se manzano” (1508) cita, tra le produzioni presenti in zona, l’asparago bianco “somegianti fruti che più nutriscono” sia quello selvatico “dà poco nutrimento”. In un diario tenuto tra il 1829 e il 1931 da un confratello cuoco di un convento padovano, si trova citato l’asparago fra le prelibatezze servite. Nelle statistiche storiche relative agli “Aspetti economici della provincia di Padova” si riscontra, nell’anno 1929, la presenza dell’asparago padovano che concorre per circa il 9% alla produttività totale degli orti industriali dell’intera provincia. Fino ad una decina di anni fa il primato della produzione veneta dell’asparago era della provincia di Verona; oggi si può affermare che la provincia di Padova è il principale produttore sia per la tipologia bianca che per la verde. Sono numerose le Feste dell’Asparago che si tengono in primavera in vari paesi della provincia patavina.
L’asparago di Padova (Asparagus officinalis delle varietà Larac, Darianna, Argenteuil, Eros) è ottenuto dalle varietà Larac, Darianna, Precoce d’Argenteuil, Eros e altre derivanti da ibridazioni e tipiche della zona. I turioni possono essere bianchi con, calibro da 10 a 16 mm e lunghezza compresa tra i 17 cm e i 22 cm, oppure verdi, con calibro da 6 a 16 mm e lunghezza tra i 17 cm e i 27 cm.
La produzione dell’asparago, coltura pluriennale, inizia a partire dal 2°-3° anno dalla costituzione dell’asparagiaia, che generalmente deriva dalle “zampe” (fusi sotterranei) trapiantate nel terreno a “motte” (cumuli di terra), dopo 8-20 mesi dalla messa a dimora in semenzai.
Le concimazioni e le irrigazioni devono essere attentamente calibrate in relazioni alle necessità del terreno. Il terreno di coltivazione è di norma sabbioso o sciolto e comunque permeabile e ben drenato per permettere un rapido smaltimento dell’acqua in eccesso al fabbisogno. L’asparago bianco è ottenuto in terreni preparati a prose e i turioni vengono raccolti con incisioni in profondità, prima dell’emergenza, a differenza della tipologia verde raccolta quando i turioni sono emersi per circa 30 centimetri dal terreno di coltivazione. La colorazione verde è dovuta all’emergenza ed alla formazione di clorofilla per esposizione alla luce solare.
Gli asparagi di Padova sono raccolti tra aprile e l’inizio di giugno e data l’abbondanza della produzione sono facilmente reperibili sia nella provincia padovana che nella maggior parte dei mercati al dettaglio del Veneto centrale.
Gli asparagi hanno proprietà diuretiche e lassative e vengono ampiamente utilizzati in cucina. Si consumano anche crudi in insalate miste ma sono soprattutto cotti a vapore in modo da ridurre al minimo il rischio di perdita dei valori nutritivi, per conservarne intatto il sapore.
RIFERIMENTI:
AA.VV. "Atlante dei prodotti tradizionali agroalimentari del Veneto" Venezia, Regione del Veneto, 2006.
http://www.ars-alimentaria.it/schedaProdotto.do?idProdotto=2513721&siglaRegione=&tipologia